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Sabor en palabras
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Entrevista con el chef
Camilo HernAndez
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Profesional en Gastronomía y Cocina
Me recibí de Profesional en Gastronomía y Cocina en el año 2022. Realicé mis practicas universitarias en España y acabo de regresar para compartir y aplicar cada una de las vivencias como aporte de crecimiento a la gastronomía local.
1- ¿Qué puedes contarnos acerca de la historia de la gastronomía en la ciudad? (Platos tradicionales más representativos, su evolución, ingredientes característicos, etc.)
La gastronomía en Medellín está marcada especialmente por aspectos autóctonos de la región antioqueña, pero a su vez, encontramos gran influencia de otros lugares o sectores tanto nacionales como internacionales. En mi opinión, algunos de los aspectos que más resaltan de ella son los diversos usos de ingredientes, entre ellos el arroz, fríjoles, huevo, aguacate y claramente la arepa, siendo considerados sabores insignia altamente representativos. No obstante, es destacable la calidad de los mismos, su frescura y variedad.
Ahora bien, últimamente es posible apreciar la gran popularidad que ha adquirido el sector de comida rápida, “fast food” y callejera, pues, diversos fenómenos migratorios y sociales la han visibilizado en el medio rápidamente, tal que es posible apreciar cada vez más puestos de este tipo e inventos gastronómicos innovadores.
Por último, me gustaría resaltar que el sector gastronómico ha sufrido muchos cambios en los últimos años, teniendo en cuenta que en un inicio y durante un gran período de tiempo, la misma fue hecha por y para el campesino, aquel que requería una gran ingesta calórica para un mejor desempeño físico en sus jornadas laborales, por ende, apreciabamos una cultura de platos con grandes porciones, en cambio, con el boom gourmet, ahora son más visibles restaurantes con técnicas minimalistas en sus emplatados, con gran mix asiático, europeo y mediterráneo dirigido a un público diferente.
2- ¿Cuál es tu opinión acerca de la comida fusión?, ¿Crees que es un impulso para la gastronomía local o por el contrario, nos hace perder la esencia?
Respecto a la comida fusión, existen dos maneras de crearla. Existe una manera que es simplemente juntar sabores de dos regiones diferentes del planeta y esperar que sepan bien, o por otro lado, entender dos regiones diferentes, entender sus sabores, sus costumbres, el porque utilizan cierta sazón, un condimento en vez de otro, etc. En pocas palabras, es entender ambas culturas y saber cómo juntarlas para crear algo nuevo, pero sin irrespetar alguna. Uno no puede llamar con cualquier nombre a una sopa cualquiera que te inventaste, el hecho de que tenga carne y huevo, la hace tener un valor cultural que respeta y recoge tradiciones. Por ende mi invitación es a tomar con pinzas la cocina fusión, se debe tener mucho cuidado con las culturas en ese afán de buscar ccontinuamente un plato o sabor nuevo.
3- ¿Estarías dispuesto a hacer fila para comer en un restaurante de Medellín?, En otras palabras, ¿Vale la pena? Si es así, ¿Cuál?
Respecto a la comida fusión, existen dos maneras de crearla. Existe una manera que es simplemente juntar sabores de dos regiones diferentes del planeta y esperar que sepan bien, o por otro lado, entender dos regiones diferentes, entender sus sabores, sus costumbres, el porque utilizan cierta sazón, un condimento en vez de otro, etc. En pocas palabras, es entender ambas culturas y saber cómo juntarlas para crear algo nuevo, pero sin irrespetar alguna. Uno no puede llamar con cualquier nombre a una sopa cualquiera que te inventaste, el hecho de que tenga carne y huevo, la hace tener un valor cultural que respeta y recoge tradiciones. Por ende mi invitación es a tomar con pinzas la cocina fusión, se debe tener mucho cuidado con las culturas en ese afán de buscar ccontinuamente un plato o sabor nuevo.
4- ¿Cuál podría ser la próxima tendencia gastronómica que Medellín adopte en el futuro? (Propuestas nuevas que se adquieran para innovar en el mercado)
Yo creo que es la próxima gran tendencia que se va a ver en la zona gastronómica de Medellín son las cocinas ocultas, es decir, todo ese programa de realizar cocinas en casas o de que solamente sean de envío. En mi opinión, ese es el próximo gran boom comercial para los restaurantes de la ciudad, dado que ya vemos que están apareciendo cada vez más y también están triunfando mucho porque tienen sabores muy nuevos y traen mucha cosa al plato. O sea, son muy diferentes de lo que uno conoce y dan mucho paso a experiencias nuevas muy gratificantes a la hora de comer.
5- Desde tu perspectiva ¿Qué restaurantes, lugares o zonas gastronómicas son las más representativas e importantes en la ciudad de Medellín?
Primero, todo el sector de Laureles tiene lugarres muy importantes, esa fue la zona más importante o destacada por mucho tiempo. Actualmente podemos encontrar muchas más zonas gastronómicas de este estilo alrededor de la 10, en Provenza, en Palmas. Hablando de eso, todo lo que viene siendo en el alto de Palmas, es relevante, también por allá hay mucho lugar que es muy interesante actualmente. Pero si como dije, creo que lo más importante ha sido Laureles, el Centro y actualmente los alrededores de las 10 con Provenza.
6- ¿Cómo ha influido la globalización en la evolución de los restaurantes y las zonas gastronómicas tradicionales a lo largo del tiempo?
Pues la globalización principalmente se refleja en la entrada de tanta comida rápida a la ciudad. O sea, ya podemos ver que hay muchos más lugares de comida rápida, cada vez hay más Burger King, cada vez más Mcdonalds, etc. Ademástodo esadinámica de pedir, recibir instantáneamente e irse rápido con la comida dominó el contexto contemporáneo. Si puedes comer barato y rápido, no hay que preocuparse mucho, aparte que el sabor siempre se va a mantener igual, para mi no hay mejor ejemplo de un pensamiento instaurado por tal fenómeno. A su vez, me he dado cuenta de que trajo un renacer a lo tradicional desde la reconstrucción culinaria, especialemnte por parte de aquellos que estan cansados de ver tanto lo mismo. En conclusión, está bien la comida rápida, pero no lo podemos volver costumbre, porque, es una comida que no posee tanta razón, no tiene tanto como tiene nuestra propia comida, entonces creería yo que eso es lo que más ha influido.
7- ¿De qué manera se ha preservado y transmitido el conocimiento de las recetas ancestrales y sus técnicas culinarias en Medellín a lo largo del tiempo?
El conocimiento de las recetas ancestrales suele ser un conocimiento que se transmite de familia en familia y de esta forma va pasando de generación en generación. Clramente esto ya ha cambiado mucho en la actualmente, pero solía ser así, las abuelas, las mamás las que tienen el conocimiento de las recetas loplasmaban en libros y ya mediante la practica sus predecesores lo adoptaban y asi sucesivamente. Eso es la industria gastronómica, se conocen esas mujeres como las portadoras de tradición, son mujeres que cargan con años y años de conocimiento, de recetas, de comida, de de formas de cocinar nuestra ingredientes autóctonos.
8- ¿Cómo ha afectado el auge del turismo en Medellín a la oferta gastronómica local, y cómo se han adaptado los restaurantes a esta tendencia?
El turismo a la gastronomía local ha creado una mucho más pretenciosa en diversos lugares que buscan más es complacer visualmente al turista para la foto para que use la imagen y ya está, o sea que en sustancia tiene muy poco, pero uno los ve visualmente y son cosas preciosas, son súper preparadas, entonces buscan satisfacer mucho a la imagen para la red social, porque al final ese es lo que la gente va a ver, vender y monetizar po uno cuantos pesos. Entonces si, se está eliminando mucha parte de la esencia o sutancia de los platos, se le resta importancia a los ingredientes por este motivo, pero claro hay mil más,simplemente siento que esta se esta normalizando y no debería ser así.